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Chicchi di salute: i cereali

I cereali prendono il loro nome da Cerere, la dea delle messi e dei campi, e comprendono piante erbacee che danno frutti che possono essere trasformati  in farina e poi in pane o in altri cibi.

Non è quindi un termine riferito a una specie botanica ma racchiude in sé più generi, accumunati fra loro dalla possibilità di farne “pane”.

I cereali devono la loro energia nutritiva perlopiù all’amido ma sono anche fonte di importanti proteine e fibre, ed il chicco intero, col suo germe, fornisce acidi grassi e vitamine.

L’abitudine di raffinare i cereali, ovvero di togliere dal chicco la crusca ed il  germe,li rende assai poveri giacché li priva di un’importante componente nutritiva che è invece presente nel cereale “integro”.

La parte che si usa per cibarsi è il frutto secco, chiamato cariosside, che viene cotto così com’è o trasformato in farina o fiocchi o malto.

Tra i cereali quelli più diffusi nella nostra cultura alimentare sono senz’altro il frumento, utilizzato per la panificazione, la pasta e la pizza, il riso, consumato a chicco intero per insalate, minestre, risotti e dolci, il mais, con le sue dolci pannocchie, introdotto in Europa dopo la scoperta delle Americhe, dal quale si ottengono la polenta,  i pop corn ed i corn flakes, c’è poi l’avena, usata a colazione per il porridge, e l’orzo,  e il farro, e ottimi per minestre o insalate, o la segale, usata nel pane più rustico e scuro. Forse meno utilizzato, nonostante le sue incredibili virtù, è il miglio, che consumato abitualmente rende forti e sani i capelli, i denti e le unghie.

A questi si affiancano poi i cosiddetti pseudo-cereali, ovvero la quinoa, l’amaranto, il grano saraceno ed il kamut, appartenenti ad altre culture ma divenuti in auge con il diffondersi delle intolleranze alimentari e con l’aumentata celiachia.

Quest’ultima patologia ha reso necessario, per le persone che ne sono colpite, sostituire quelli che sono gli alimenti consueti dell’alimentazione italiana, pasta, pane, pizza e dolci preparati col frumento, con simili cucinati però con cereali privi di glutine.

I cereali nel quale questa proteina agglutinante è assente sono il riso, il mais, il grano saraceno, che ha dalla sua un ricco contenuto di ferro, zinco e selenio, il miglio, ricco di sali minerali e di fibre, l’amaranto, proveniente dal Centro America, ottimo per lo svezzamento dei neonati, la quinoa, ricchissima in nutrienti ed ottima per minestre o piatti con verdura, la tapioca, per creme e dolci facilmente digeribili.

Un altro utilizzo dei cereali è la preparazione del malto, utilizzato come dolcificante o per ottenere bevande alcoliche, come la birra e il whisky.

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